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　　01这里的餐饮业领先全国5年?

　　餐饮界有句老话：北方看南方，南方看上海。有人说：“上海餐饮发展程度可能领先国内大多数城市至少5年。”

　　麦肯进入中国扎根上海，王品布局落脚上海，还有诞生、成长在这里的本地乃至全国各地餐饮，几乎全球各类餐饮在这里汇聚、融合。来看一份名单——

　　这里还走出了新一代全国知名的当红品牌：桂满陇、左庭右院、桃园眷村、耶里夏丽、彩泥云南菜、巡湘记、虫二酒肆、嘻游记……

　　如果说上海外滩是一个万国建筑博物馆，那么上海的大街小巷，同样组成了一个万国餐厅博物馆。

　　上海的领先由来已久。许多内地城市，对咖啡的认知从星巴克开始;而1929年，鲁迅就在上海多伦路的咖啡馆与青年们畅谈文学了。

　　作为中国最早对外开放的重要口岸之一，上海在上个世纪30年代就有“远东第一大城市”的美名。上海中西合璧，上海人见多识广，上海吃货“眼尖嘴刁”，商业环境和顾客群体同时逼迫着上海餐饮人不断向前。

　　很多餐饮老板说，上海餐饮非常适合做小众品牌，这里有太多业态和文化要融合，任何一家或几家都难以称霸市场。

　　02上海餐饮人教你做出“品质感”

　　上海餐饮的“先进”，尤其在于其“品质感”。内参君走访了多位上海餐饮人，发现他们对“品质感”的把握主要有几个方面——

　　1、场景体验：先人一步，把场景做到极致

　　5年前，Ultraviolet(简称UV)以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相上海，餐厅用影像、音乐以及香氛，创造出了一个多维度的感官体验，来影响人的味觉。

　　比如上生蚝时，四面墙上出现大海的画面，配以海浪音效，并出现符合主题的香氛。尽管人均就餐价格高达数千元，UV餐厅仍然需要提前3个月预定，并于去年摘得米其林2星，在今年9月20日发布的2018上海米其林指南当中又荣升3星。

　　这样的场景体验餐厅，如今才在全国各地迎来了一波复制模仿的小高潮。上海餐厅的场景体验打造能力，领先程度可见一斑。

　　2、“吃环境”：一店一景，设计主题化

　　无论是美罗城虫二酒肆的“汉服小二”、长宁龙之梦左庭右院的青瓦屋檐，还是hotpark热啊东南亚美食的热带风情、桃园眷村的清新文艺……上海各大ShoppingMall堪称一座“餐饮博物馆”，各式、各国餐饮在这里生动地阐释了什么叫做真正的“吃环境”。

　　比如嘻游记选用了西游元素做品牌特色，门口的水帘洞从进门就把顾客带入主题场景。创始人刘峰说，第二家店做“女儿国”，第三家店计划做“72变”，每家新店都做了不同的主题。

　　如今上海有名的排队餐厅“桂满陇”，桃花山庄、西湖船宴、十里风荷、南宋御街等一店一景的都是吸睛利器，甚至下一家新店的主题解密都能成为热门话题。

　　“以前一个品牌能做四五年，现在可能两年内就容易消失不见，对品牌升级迭代的要求特别高。”彩泥云南菜的创始人王文渊告诉内参君，这就倒逼餐饮企业必须在品牌打造和场景设计上费功夫。

　　3、细节控：盐罐里面放大米防潮

　　内参君与耶里夏丽联合创始人朱强见面，约在了上海港汇恒隆广场的新元素餐厅里。吃饭过程中，朱强忽然拿起桌上的盐罐仔细端详，“里面灌了大米，可以防止盐粒受潮结块，还防止一次倒出来太多，这个设计很聪明。”

　　他边说边掏出手机把盐罐拍了下来，不一会儿又注意到了一张配色好看、印刷精美的台卡，赶紧又拍下来。

　　上海餐饮的品质感如何体现?就是靠这些无处不在的细节。

　　4、全方位细化：车流走向、停顿点、淀粉牙签……

　　即使你已经有了很强的品牌势能，来到上海也要重新适应。

　　做过3个品牌、在长沙修炼出模式的57度湘创始人汪峥嵘，在进上海之前做了三个维度的准备：产品标准化、人才培养、品牌差异化。但到上海还是遇到了问题，亏损了一年零七个月。提高效率、加强供应链管理等努力之余，汪峥嵘还做了更细节的研究：城市的车流、人流走向和停顿点、停顿时间。

　　从河南到上海开店的宋厨娘，原有的特色主题环境、使用淀粉牙签等细节优势加速了与上海餐饮市场的融合，但他们也遇到了管理、人力、供应链等细节问题，宋厨娘总经理谢红霞告诉内参君，同样经历了亏损之后，他们正在逐步改善短板。

　　5、极速升级：每新开一家店都是一次品牌升级

　　翻翻新闻，那些动辄排队数小时才能吃上的网红餐厅，大多位于上海。今天排队5小时才能进的餐厅，明天就可能会被排队8小时的另一家餐厅抢了风头。

　　几乎所有上海滩出挑的餐饮品牌，都在不同程度地被模仿、被山寨。对上海餐饮来说，今天不升级，明天品牌风格就不是你的了。

　　彩泥原本打算用同一模式复制发展，担心顾客审美疲劳，他们转而选择以“彩泥”品牌为主打，做不同风格和定位的连锁发展。于是，彩泥有了香格里拉、西盟佤寨、映像丽江、苍洱小镇、西双版纳等不同主题的各家店面，“每新开一店都是一次品牌升级”。

　　巡湘记目前主打湘西风格，未来计划开发出洞庭湖意、红色文化等不同的主题，“上海餐饮容易被模仿抄袭，不断创新、一直跑在前面，是生存发展的需求，也是品牌保持活力的关键。”巡湘记创始人欧阳俊平说。

　　有业内专家因此说，连锁品牌在上海的生命周期最长只有3年，不能快速地升级、创新，就会被新的品牌所取代。

　　03小结餐饮学上海，应该学什么?

　　上海，向来是中国餐饮的风向标。

　　“如果说北上广深是区域餐饮品牌做全国扩张的试金地，上海就是一座‘炼金炉’。”朱强说，上海的餐饮环境很包容，全球餐饮都能在这里融合、发展。上海的餐饮环境也很犀利，全球最牛的餐饮品牌来这儿，都得为这里做出改变。

　　在上海餐饮的成熟环境下，市场是属于小众的、分众的，任何一个品类、一种模式都要在这里蜕变成最极致的模样。而且既要吸收众家之长，又要突出自己品牌的调性和定位，不能在盲目的模仿当中变成一个“四不像”。

　　对于餐饮人来说，如果在全国选一个城市的品牌考察、学习乃至对标，打造极致品质感和场景体验的上海是不容错过的一站。

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